Po co woda do espresso? Poznaj tajniki włoskiej kawy

Espresso – co to za kawa?

Espresso to mocna kawa o niewielkiej objętości. Proces jej parzenia polega na przepuszczaniu przez umieszczone w sicie ekspresu drobno  zmielone i mocno ubite ziarna kawy wody o temperaturze 88–92°C. Jedna porcja napoju powinna mieć objętość 30 ml i zostać przygotowana z 8–12 gramów kawowego proszku.

Proces parzenia espresso trwa bardzo krótko – zazwyczaj 25–30 sekund – i przez profesjonalistów nazywany jest ekstrakcją. Taki czas nie jest przypadkowy: przyrządzony w ten sposób napar charakteryzuje się niezwykle intensywnym, esencjonalnym smakiem bez zbędnej goryczy, w którym w zależności od rodzaju kawowych ziaren wyczuwalne są inne nuty (od owocowych po mocno czekoladowe). Między innymi właśnie z tego powodu espresso używa się jako bazy do wielu kawowych napojów, takich jak caffe latte, cappuccino czy macchiato.



Czasem mianem espresso określa się kawę zaparzoną w kawiarce, czyli rodzaju czajniczka ciśnieniowego. Choć rzeczywiście jest ona mocna i pije się ją w niewielkich filiżankach, nie jest tym samym napojem, który uzyskuje się w procesie parzenia kawy w ekspresie. Ma to związek zarówno z proporcjami kawy do wody, jak i z tym, że w ekspresie kawa jest parzona pod dużo wyższym ciśnieniem.

Warto również podkreślić, że picie espresso – wbrew popularnemu przekonaniu – nie ma musi szczególnie zwiększać pobudzenia. Krótki czas parzenia oraz mała ilość wody przepuszczonej przez zmielone w młynku ziarna powodują, że zawartość kofeiny w naparze jest mniejsza niż w przypadku tradycyjnej kawy lub takiej z ekspresu przelewowego. Jeśli jednak zależy nam na tym, by wraz z kawą dostarczyć sobie solidnej dawki energii, warto sięgnąć po tzw. przedłużone espresso, czyli espresso lungo. Jak sama nazwa wskazuje, jest to espresso, którego parzenie trwa nieco dłużej (około 35 sekund) i przebiega z użyciem większej ilości wody. Właśnie w związku z wydłużonym parzeniem espresso lungo zawiera więcej kofeiny niż to klasyczne.

Jak należy podawać espresso?

Chociaż może się wydawać, że dla smaku kawy mają znaczenie wyłącznie rodzaj ziaren, sposób parzenia i jakość wody, okazuje się, że wiele zależy również od… filiżanki.

Odpowiednia powinna być wykonana z porcelany i mieć grubsze ścianki niż inne naczynia tego typu. Pozwala to na utrzymanie przez dłuższy czas stabilnej wysokiej temperatury, co nie tylko przyczynia się do zachowania aromatu, ale też dłuższego utrzymania cremy, czyli grubej warstwy pianki unoszącej się na powierzchni napoju. Tradycyjnie espresso serwowane jest w niewielkiej filiżance, najczęściej o pojemności około 50 ml.

Filiżanka przed zaparzeniem w niej kawy powinna zostać odpowiednio podgrzana na płycie grzewczej (często umieszczonej w górnej części obudowy ekspresu). To kolejny z trików pozwalających na jak najdłuższe zachowanie odpowiednio wysokiej temperatury napoju. Innym sposobem na szybkie ocieplenie naczynia jest przepłukanie go wrzątkiem.

Dlaczego Włosi podają wodę do espresso?

Wielu z nas po otrzymaniu szklanki wody do kawy zamówionej we Włoszech (a czasem również w Polsce) zadawało sobie pytanie: czy espresso popija się wodą? Odpowiedź na nie jest prosta: dobrze to zrobić zarówno przed sięgnięciem po kawę, jak i po jej wypiciu.

Woda podawana z espresso zwykle pochodzi po prostu z kranu i powinna mieć temperaturę pokojową. Sięgnięcie po ten najbardziej z neutralnych napojów przed wypiciem małej czarnej ma służyć przepłukaniu jamy ustnej, a co za tym idzie – oczyszczeniu kubków smakowych. W ten sposób aromat espresso nie będzie się kłócić z żadnymi innymi nutami smakowymi, a my będziemy się mogli rozkoszować wszystkimi, nawet najbardziej delikatnymi nutami orzechów, owoców lub czekolady, które niosą ze sobą zmielone kawowe ziarna. Co istotne, wody nie należy wypijać jednym haustem, a sączyć małymi łyczkami. Niektórzy kawosze są nawet zwolennikami picia wody przed wzięciem każdego kolejnego łyku kawy. 



Niektórzy Włosi mają jednak jeszcze jedną teorię na poparcie zwyczaju picia wody przed skosztowaniem kawy. Otóż część z nich uważa, że kawy nie powinno się pić na pusty żołądek. Przed porannym espresso – przed którym często nie jada się śniadania – powinno się zapełnić brzuch porcją wody, aby uniknąć problemów żołądkowych. Co więcej, espresso często pija się po posiłkach jako tzw. digestivo, czyli napój mający wspomagać trawienie. Kontrastuje to z tradycją niepicia cappuccino po południu – kawa mleczna jest ponoć zbyt ciężka, przez co ma niekorzystnie wpływać właśnie na procesy trawienia.

Istnieją również kawosze, którzy swoją szklankę wody wolą wypić już po odstawieniu pustej filiżanki na stół. Przekonują oni, że mocno skoncentrowany napar pozostawia w ustach bardzo intensywny posmak, który może nieco przeszkadzać w rozkoszowaniu się smakiem kolejnych napojów czy potraw.

Co ciekawe, serwowanie mocnej, niewielkiej pod względem objętości kawy wraz ze szklanką wody nie jest wyłącznie włoskim zwyczajem. Podobnie robią m.in. Turcy i Grecy, podając w towarzystwie wody kawę po turecku/grecku.

Espresso – jak je ocenić?

Wszyscy potrafimy określić, czy dana kawa nam smakuje, czy nie. Czy da się jednak ocenić świeżo zaparzone espresso według jakichś kryteriów ogólnych? Jak najbardziej! Jakość tego rodzaju kawy ocenia się na podstawie takich cech, jak:

• wygląd – espresso powinno mieć dość gęstą konsystencję, ale najważniejsza jest w nim crema. Już po samym jej wyglądzie można ocenić, czy kawa została przygotowana zgodnie z włoskimi prawidłami. Powinna mieć brązowy kolor z dodatkiem ciemnoczerwonych smug, czasem określanych mianem tygrysich pasków. Istotne jest, by była trwała (czyli utrzymywała się przynajmniej przez kilka minut) i gruba na około 3 mm, a nasypany na nią cukier – utrzymywał się przez chwilę na jej powierzchni. Jeśli natomiast szybko opadnie on na dno filiżanki, oznacza to, że kawa nie została przyrządzona w odpowiedni sposób;
• zapach – espresso powinno mieć bardzo intensywny, aromatyczny zapach. W zależności od rodzaju użytych ziaren można w nim wyczuć delikatną woń orzechów, wina, czekolady lub owoców;
• smak – wyrazisty, z pewną dozą goryczy, w którym można wyczuć różne nuty smakowe, w zależności od wykorzystanych ziaren.

Espresso – w jakich wariacjach spotyka się tę kawę?

Kawa espresso to nie tylko to najbardziej tradycyjne, podstawowe. Znawcy mówią wręcz o całej rodzinie kaw tego rodzaju. Zalicza się do nich:

• espresso doppio – to nic innego jak podwójne espresso przyrządzone z dwukrotnie większej ilości ziaren i podwojonej ilości wody;
• espresso lungo – espresso, które przygotowuje się z pojedynczej porcji ziaren i podwojonej ilości wody;
• espresso ristretto – to kawa na jeden łyk, stanowiąca połowę objętości standardowego espresso. Przygotowuje się z jednej porcji ziaren i z takiej samej ilości wody. Różnica między ristretto a standardowym espresso polega na zmianie intensywności ekstrakcji kawy. Taka kawa charakteryzuje się dość dużą goryczą i ogromną intensywnością smaku;
• espresso macchiato – to klasyczne espresso z dodatkiem niewielkiej ilości spienionego mleka (więcej na temat procesu spieniania mleka dowiesz się z tego tekstu);
• espresso romano – nieco bardziej orzeźwiające wydanie espresso z dodatkiem plasterka cytryny bądź pomarańczy.
• coretto – espresso serwowane z dodatkiem niewielkiej ilości alkoholu (np. grappy, brandy czy sambuki) – już w kawie lub w kieliszku obok.

Można się również spotkać z nieco bardziej deserowymi wydaniami espresso, a mianowicie z dodatkiem bitej śmietany (con panna) lub gałki lodów (affogato).

Jak się okazuje, espresso to kawa, która – choć niewielka – skrywa całkiem sporo tajemnic: począwszy od najlepiej dobranych ziaren, na sposobie podawania kończąc. Warto dokładnie poznać tajniki przyrządzania tego tradycyjnego włoskiego napoju, aby móc się nim cieszyć każdego dnia nawet w domowym zaciszu. Jego wykonanie, choć na pierwszy rzut oka wydaje się banalnie proste, wymaga poznania wielu niuansów. To właśnie skupienie się na nich gwarantuje sukces. I – oczywiście – serwujmy w domu espresso z wodą!