Sous vide – na czym polega gotowanie próżniowe

Matylda Gruman

Nie musisz kończyć Le Cordon Blue, by gotować niczym francuscy mistrzowie kuchni. Tak jak oni stosuj technikę kulinarną sous vide, która pomaga wydobyć pełnię smaku, aromatu i wartości odżywczych z każdego składnika potrawy. Dzięki gotowaniu w torebkach próżniowych twoje dania będą zawsze perfekcyjne, smaczne i zdrowe. Sprawdź, jak działa metoda sous vide i dlaczego warto stosować ją na co dzień – w domowej restauracji.

Zobacz także: Jak działa frytkownica beztłuszczowa

Z TEGO ARTYKUŁU DOWIESZ SIĘ:

  1. Sous vide – chwilowa moda czy sprawdzona metoda gotowania
  2. Metoda sous vide – wymagania sprzętowe
  3. Jak działa cyrkulator
  4. Jak przygotować potrawę techniką sous vide – krok po kroku
  5. Co można gotować metodą sous vide
  6. Dlaczego warto gotować w woreczkach próżniowych

 

Sous vide – chwilowa moda czy sprawdzona metoda gotowania

Pod pojęciem sous vide kryje się francuska technika kulinarna, która dosłownie oznacza pod próżnią. To metoda przygotowywania – a dokładniej gotowania – potraw w torebkach próżniowych. Wszystkie składniki dania umieszcza się w specjalnym, próżniowo zamykanym woreczku, po czym poddaje kąpieli wodnej. Obróbka cieplna żywności odbywa się w ściśle kontrolowanej temperaturze, nieprzekraczającej zwykle 90°C.

woreczki próżniowe z jedzeniem do gotowania sous vide

Początki techniki sous vide sięgają lat 70. XX wieku, kiedy to francuscy szefowie kuchni szukali sposobów na zatrzymanie naturalnych smaków i aromatów w przyrządzanych daniach. Do perfekcji dopracowali zamykanie w hermetycznych torebkach porcji mięs, ryb czy warzyw, po czym wolno je gotowali, osiągając zawsze ten sam idealny efekt kulinarny. Dzięki możliwości wcześniejszego ugotowania potraw w woreczkach próżniowych oszczędzali też sporo stresu i czasu w godzinach pracy restauracji. Szybciej wydawali zamówione dania – ku wielkiej radości klientów.

danie przygotowane metodą sous vide

Dziś metoda sous vide nie jest zarezerwowana wyłącznie dla restauracji i hoteli. Cieszy cię coraz większą popularnością też w kuchniach domowych. Duża w tym zasługa lepszej dostępności sprzętów i akcesoriów, które umożliwiają gotowanie próżniowe.

Sous vide wpisuje się w trend zdrowego odżywiania. W jaki sposób? Hermetyczne warunki i powolne gotowanie w niskiej temperaturze ograniczają utratę witamin i wielu innych składników odżywczych. Zamknięcie żywności w woreczku próżniowym zapobiega też utracie aromatu i bogatych walorów smakowych. Przyrządzane tą metodą mięsa, ryby, warzywa czy owoce nabierają wyjątkowej, delikatnej konsystencji i smakowitości. Mimo że są miękkie i soczyste w środku, nie tracą formy. Bez dostępu powietrza zachowują także naturalny kolor.

cyrkulator do gotowania sous vide

Pozostałe zalety sous vide to:

  • Precyzyjna kontrola temperatury. Niedogotowanie? Przesuszenie? Nie ma o tym mowy, gdy ustawiasz parametry gotowania zgodne z instrukcją obsługi urządzenia sous vide lub korzystasz z programu automatycznego. Godne polecenia sprzęty mają czułe termostaty z regulacją temperatury co 0,5°C.
  • Prostota i wygoda. Technika pakowania próżniowego i obsługa urządzenia sous vide są stosunkowo łatwe. Gotowanie nie wymaga ciągłego nadzoru.
  • Powtarzalność. Dzięki warunkom próżniowym oraz stałej temperaturze potrawy zawsze są przyrządzane w ten sam perfekcyjny sposób.

Oczywiście, jak każda obróbka termiczna jedzenia, również sous vide ma słabsze strony. Wymaga odpowiedniego sprzętu i więcej czasu niż tradycyjne gotowanie czy smażenie. Niektórym osobom nie odpowiada też zbyt delikatna struktura potraw i brak chrupiącej, rumianej skórki na mięsie czy rybie. Ale i na to znaleziono sposób! Wystarczy krótko obsmażyć danie, by nadać mu apetyczny wygląd i chrupkość.

  • 159,99 zł
  • 119,99 zł
  • 299 zł
  • 699 zł
  • 169,99 zł
  • 299 zł
  • 1 399 zł
  • 485 zł
  • 1 299 zł
  • 129,99 zł

 

Metoda sous vide – wymagania sprzętowe

Aby móc stosować klasyczną metodę sous vide w domowych warunkach, potrzebujesz:

  • zgrzewarki lub pompki próżniowej – dzięki niej szybko i skutecznie zamkniesz torebki z produktami spożywczymi, a także usuniesz powietrze z opakowania. Niektóre zgrzewarki wyposażono również w gilotynę do cięcia folii;
  • woreczków do pakowania i gotowania próżniowego – powinny być one wykonane z wytrzymałych materiałów (polietylen, poliamid), przystosowane do kontaktu z żywnością i nadawać się do obróbki termicznej (gotowania, mrożenia);
  • cyrkulatora do gotowania sous vide – pod tym pojęciem mogą się kryć dwa urządzenia. Pierwsze przypomina wizualnie multicooker, drugie – blender ręczny. Oba służą do podgrzewania wody i wprawiania jej w ruch. Sprzęt à la blender mocuje się do wysokiego garnka kuchennego lub stabilnego naczynia ze szkła żaroodpornego (je również trzeba dodać do listy: potrzebne do gotowania w torebkach próżniowych). Cyrkulator w stylu multicookera nie wymaga dodatkowych przystawek. Ma wbudowaną komorę, do której wlewa się wodę i gotuje metodą sous vide.

Funkcją sous vide mogą się jeszcze pochwalić wybrane multicookery, wolnowary i piekarniki parowe. Piekarniki mają zdolność utrzymywania stałej temperatury i cyrkulacji pary wodnej, które odpowiadają za precyzyjną obróbkę cieplną produktów. W niektórych przypadkach nie potrzebują woreczków próżniowych. Potrawy umieszcza się bezpośrednio w komorze piekarnika.

  • 999 zł
  • 439 zł

 

Jak działa cyrkulator

Zarówno cyrkulatory przypominające blendery ręczne, jak i te w stylu multicookerów służą do precyzyjnej kontroli temperatury i cyrkulacji wody w naczyniu. Ich praca polega na:

  • podgrzaniu wody – za osiągnięcie odpowiedniej temperatury (najczęściej w zakresie 45–90°C) odpowiada wbudowana grzałka;
  • cyrkulacji wody – wymuszony obieg to efekt działania specjalnej pompy albo systemu magnetycznego. Dzięki ciągłej cyrkulacji temperatura wody jest taka sama w całym naczyniu, co przekłada się na równomierną obróbkę termiczną żywności w woreczku;
  • utrzymaniu pożądanej temperatury – tu główną rolę gra termostat. Do jego ustawiania służy zwykle elektroniczny panel sterowania – precyzyjny, pracujący z dokładnością do 0,1°C.

 

  • 529 zł
  • 369 zł
  • 469 zł
  • 699 zł
  • 529 zł

 

Jak przygotować potrawę techniką sous vide – krok po kroku

Przyrządzanie dań metodą sous vide jest proste i mało czasochłonne dla kucharza. Wiąże się tylko z wykonaniem kilku nieskomplikowanych czynności:

1. Przygotuj składniki potrawy – na przykład umyj i osusz filety łososia lub udka kurczaka. Zamarynuj je lub dopraw do smaku. Włóż do woreczków próżniowych.

zgrzewarka do pakowania próżniowego

2. Zgrzewarką lub pompką próżniową usuń powietrze i szczelnie zamknij torebki.

3. Przygotuj do pracy cyrkulator – wlej odpowiednią ilość wody do naczynia, włącz urządzenie, nastaw je na wybraną temperaturę lub program. Gdy woda osiągnie wymaganą temperaturę, umieść zapakowaną próżniowo żywność w garnku lub komorze cyrkulatora. Upewnij się, że woreczki znajdują się pod wodą.

urządzenie cyrkulator sous vide

4. Gotuj danie przez określony czas (zgodnie z instrukcją obsługi urządzenia).

5. Po upływie czasu wyjmij woreczek z wody i od razu zaserwuj danie. Możesz też schłodzić torebkę w lodzie lub zimnej wodzie, by zatrzymać proces gotowania, a potem krótko przyrumienić potrawę na patelni lub grillu. Dzięki temu żywność zyska apetyczny wygląd i chrupkość, ale nie będzie już tak lekkostrawna i pełna witamin.

chłodzenie potrawy sous vide

Dobrze wiedzieć: jedzenie (zarówno gotowe, jak i surowe) w woreczkach sous vide można mrozić i przechowywać w zamrażarce. Przed obróbką cieplną pozostaw je tylko w temperaturze pokojowej, aż całkowicie się rozmrozi.

 

Co można gotować metodą sous vide

Sous vide to metoda idealna do przyrządzania różnego rodzaju mięs, ryb, jaj, owoców morza, a nawet warzyw i owoców. Nadaje się do gotowania między innymi:
– wołowiny, cielęciny, jagnięciny, wieprzowiny, dziczyzny;
– drobiu – kurczaków, indyków, kaczek, gęsi;

żywność pakowana próżniowo sous vide

– chudych i tłustych ryb, homarów i przegrzebków;
– warzyw korzeniowych i twardszych – ziemniaków, marchwi, pasternaku, buraków, rzepy, cebuli;
– miękkich warzyw – groszku, szparagów, kukurydzy, brokułów, kalafiorów, bakłażanów, cukinii, dyni, kabaczków;
– owoców – jabłek, gruszek, śliwek, moreli, brzoskwiń, nektarynek, truskawek, mango, papai.

A jakiej temperatury wody i czasu gotowania wymagają potrawy? Poniżej kilka przykładów:

tabela temperatury i czasu gotowania w woreczkach próżniowych

Pamiętaj, że podane temperatury i czasy gotowania są orientacyjne i mogą się różnić w zależności od grubości i rodzaju produktu oraz modelu cyrkulatora. Aby osiągnąć jak najlepsze efekty kulinarne, zawsze staraj się ściśle przestrzegać zaleceń producenta cyrkulatora.

 

Dlaczego warto gotować w woreczkach próżniowych

Przyrządzanie potraw zgodnie z techniką kulinarną sous vide to prosty sposób na zdrowe, pełne smaku i aromatyczne menu. Choć metoda ta wymaga kilku specjalistycznych sprzętów (cyrkulatora, urządzenia do pakowania próżniowego i odpowiednich torebek lub folii) oraz zajmuje więcej czasu niż tradycyjne gotowanie, warto się nią zainteresować i stosować na co dzień w kuchni. Dzięki precyzyjnej kontroli temperatury i długiemu, powolnemu gotowaniu w próżni składniki potraw zachowują cenne wartości odżywcze, wyjątkową smakowitość i aromat. Co więcej, zapakowane hermetycznie produkty lub gotowe potrawy wykonane techniką sous vide nadają się do mrożenia.

 

Zobacz także: ranking multicookerów i ranking fryfkownic beztłuszczowych.

Czy ten artykuł był dla Ciebie przydatny?

Napisz nam, co myślisz

0/2000
Administratorem danych osobowych jest Euro-net Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie, właściciel marki RTV EURO AGD, adres: 02-273 Warszawa ul. Muszkieterów 15, @: daneosobowe@euro.com.pl, telefon: 855 855 855, (Administrator). W Polityce Prywatności Administrator informuje o celu, okresie i podstawach prawnych przetwarzania danych osobowych, a także o prawach jakie przysługują osobom, których przetwarzane dane osobowe dotyczą, podmiotom którym Administrator może powierzyć do przetwarzania dane osobowe, oraz o zasadach zautomatyzowanego przetwarzania danych osobowych, w tym ich profilowaniu.

Zostaw nam swoją opinię

Przykro nam, że ten artykuł nie spełnił Twoich oczekiwań. Chcemy się dowiedzieć, co możemy poprawić.

Wybierz jedną z opcji: *

Jeśli chcesz, podaj nam więcej szczegółów:

0/2000
Administratorem danych osobowych jest Euro-net Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie, właściciel marki RTV EURO AGD, adres: 02-273 Warszawa ul. Muszkieterów 15, @: daneosobowe@euro.com.pl, telefon: 855 855 855, (Administrator). W Polityce Prywatności Administrator informuje o celu, okresie i podstawach prawnych przetwarzania danych osobowych, a także o prawach jakie przysługują osobom, których przetwarzane dane osobowe dotyczą, podmiotom którym Administrator może powierzyć do przetwarzania dane osobowe, oraz o zasadach zautomatyzowanego przetwarzania danych osobowych, w tym ich profilowaniu.

Dziękujemy za dodatkowy komentarz!

Zapisaliśmy Twoją wiadomość. Pomoże nam poprawić i ulepszyć treści w serwisie.

Dziękujemy! Zapisaliśmy Twoją opinię

Już zapisaliśmy Twój głos!

Dziękujemy!